Coluna Garfo&Foco: Mão na Massa

É com muita alegria que começamos hoje uma parceria com o Binóculo para compartilhar nosso trabalho no projeto Garfo & Foco de fotografia de comida e food stylist.

Neste dia decidimos fotografar massas. Adoramos massas, achamos um bom desafio fotográfico e queríamos registrar o passo a passo (que em nossa opinião tem que ser visual).

Mas também queríamos passar com a produção o clima que sempre vem junto com fazer a própria massa: de casa, descontração e compartilhamento – que na verdade envolve qualquer comida aconchegante como uma boa massa. Como o dia estava lindo, luz perfeita para fotografar ao ar livre, montamos o pré preparo nas mesas de madeira sob a pérgola, para que o jardim ficasse como pano de fundo.

Foi um dos primeiros ensaios da Gabi com a câmera nova (7D) e a nitidez comparada à antiga foi chocante. Também estava com a lente 50mm novinha, mas depois de algumas imagens resolvi não usá-la pois o passo-a-passo requer mais estabilidade e profundidade de campo e com a movimentação rápida o foco poderia ficar comprometido.

Uma das primeiras coisas que chamou a atenção nesta sessão foi a ‘claridade’ dos produtos… farinha = branca, ovos = amarelos e um resultado final ficou amarelinho. O cuidado com a fotometragem foi grande e como em todo PaP a padronagem das imagens e ângulos era importante pra o resultado final.

Como gostamos de tudo o mais real possível, nada foi ‘posado’. Mas fica o conselho de testar vários ângulos e verificar a iluminação antes de começar a fotografar.

Usar luz natural é sempre um ótima opção, mas lembre-se de que com ela você fica sujeito a surpresas como nuvens que podem aparecer no meio da sessão. Dias nublados são muito bons para fotografar… não precisa o dia estar todo cinza, mas algumas nuvenzinhas ‘filtrando’ aquele solão ajudam, suavizam a luz.

A sintonia entre fotógrafa e foodstylist/chef de cozinha é muito importante quando o assunto é foto de comida. Conversem antes sobre o que farão e não hesitem em parar e recomeçar caso algo saia errado… verifique (muito importante) se há ingredientes para mais de uma receita… pode ser necessário. Não deixem a responsabilidade em apenas um de vocês, divida tarefas, com isto as chances aprender também aumentam.





Massa caseira de ovos



Fazer a própria massa é muito bacana. E embora possa parecer um processo trabalhoso à primeira vista, depois que a gente pega o jeito faz uma massinha fresca rapidinho, em especial se for para duas, no máximo 4 pessoas. É vapt-vupt!

É um preparo muito sensorial. Você tem que perceber, sentir na ponta dos dedos, observar a cor, a textura para saber se está com a quantidade certa de ovos, farinha, se a sova foi suficiente… mas isso não é bicho de sete cabeças não, logo a gente pega a manha e vai embora – mesmo porque, você vai sentir a bichinha na palma da mão, não tem erro.

Quanto?

A proporção de farinha e ovos é variável. Eu costumo usar 1 ovo para cada 100g de farinha e um ovo extra que digo que é para a mistura geral.

Assim, para 400g de farinha eu uso 5 ovos – se a massa ficar muito grudenta eu acerto o ponto com mais farinha, mas em geral essa proporção funciona bem.

Para as farinhas eu costumo usar 50 g da de grano duro para cada 100 g da farinha de trigo comum. Se o tempo está mais seco, eu diminuo um bocadinho a farinha de grano duro.





Como?

Eu faço massa preferencialmente sobre madeira, ela garante que a massa respire.
Nesta sessão eu trabalhei diretamente sobre a mesa de madeira (que eu lavei e passei álcool antes), formando um “vulcão” com a mistura das farinhas (branca e de grano duro).



No meio do vulcão quebre os ovos e misture com os dedos, incorporando aos poucos a farinha, até formar uma bola lisa de massa. Aí é a hora da sova, que garante uma massa lisa e maleável e braços fortes e tonificados!

Depois de sovada a massa ela deve ser guardada sob um pano de prato úmido, garantindo assim que ela não resseque durante o processo de passar na máquina e cortar.



Eu passo na máquina até a espessura mais fina, gosto de massa fininha, delicada, sei que muita gente gosta mais grossa, para sentir no dente – é uma questão de preferência, que se ajusta ao gosto do frequês.



Durante o processo de abrir e cortar a massa é importante ir enfarinhando a mesa e as tiras de massa, isso evita que a massa grude e você perca o trabalho.



Outra dica boa é polvilhar uma segunda mesa com farinha onde você pode depositar os ninhos de massa durante a produção.



Depois é só escolher seu molho preferido para acompanhar, um vinhozinho, um chamego…



Garfo & Foco é um projeto de fotografia de comida e food stylist idealizado por Gabi Butcher e Letícia Massula . Por aqui, as meninas aparecem quinzenalmente com receitas para encher os olhos e abrir o apetite.